真空干燥機在食品、制藥、化工等行業有廣泛的應用，國內也開發和引進了各種真空干燥機，其結構形式多種多樣。傳統的真空干燥機主要采用熱風，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導開展工作。
 
真空干燥機是基于這樣一基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關，在真空狀態下，水的沸點降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養成分維生素等的破壞，同時提高了干燥速度。
 
在真空系統中，單位體積內空氣的含量低于大氣中的含量，色素褐變或其它氧化變質等，所以采用真空干燥機能獲得較好的食品質量。
 
此外真空干燥機在真空環境下，水分的沸點降低了，可以實現低溫干燥，為熱敏性物料 的干燥提供了有利條件；氧分壓降低了，避免了物料在干燥過程中的氧化變質現象。
 
保障 了被干燥物料的質量，在缺氧狀態下死了一些菌，抑制了一些菌的繁殖生長。真空干燥過程可以回收一些有毒有害的氣體，防止了環境的污染。
 
由于真空箱的密封性非常好，膨脹氣體所產生的巨大壓力有可能使觀察窗鋼化玻璃爆裂。這是一個潛在的危險。按先抽真空再升溫加熱的程序操作，就可以避免這種危險。